Il pane calabrese tradizionale veniva preparato secondo antiche ricette tramandate di generazione in generazione. In passato, quando il lievito di birra non era disponibile, le donne utilizzavano “u liavitu” (lievito naturale), ottenuto lasciando inacidire un impasto di farina, acqua e sale. La farina di grano duro era macinata nei mulini locali.
Per alimentare il forno, si raccoglieva legna secca e asciutta, spesso composta da rami d’ulivo, tralci di vite o frasche provenienti dalle potature, tutto preparato con cura il giorno precedente.
Gli ingredienti si lavoravano nella maida, una cassapanca di legno dedicata alla preparazione del pane. Il lievito veniva sciolto in acqua tiepida, la farina setacciata con il crivu (setaccio) e il sale diluito in acqua. Le donne impastavano con forza ed energia, favorendo l’ingresso dell’aria nell’impasto per renderlo soffice e ben lievitato. Una volta ottenuta la giusta consistenza, l’impasto veniva suddiviso in panetti per creare le pitte (ciambelle) o i filuni (pagnotte), che venivano posti a lievitare su un ripiano, coperti da lenzuola e coperte.
Intanto si preparava il forno. La temperatura veniva valutata osservando i mattoni della cupola, che cambiavano colore in base al calore. Una volta raggiunto il giusto livello, si eliminava la brace e si puliva l’interno con un panno bagnato legato a una pala di legno, così da evitare che il pane si sporcasse.
Le pitte, più sottili, erano posizionate vicino alla bocca del forno poiché richiedevano tempi di cottura e lievitazione più brevi rispetto alle altre pagnotte. Una volta che il forno era pieno, veniva chiuso con un pannello di ferro per trattenere il calore.
Il pane veniva lasciato nel forno per alcuni giorni per diventare più duro, mentre le pagnotte più morbide venivano rimosse dopo circa un’ora. Una volta tolte dal forno con una pala di legno, venivano riposte in una cesta, avvolte in una tovaglia, per raffreddarsi. Dopo un paio d’ore, venivano separati e battuti per rimuovere eventuali residui di cenere. Conservato in luoghi freschi e asciutti, il pane calabrese si manteneva per un mese senza perdere il suo gusto inconfondibile.
Tele Montestella 